Um Pouco de História

Ana Maria e eu nos conhecemos há quase trinta anos; trabalhamos juntas por um breve período divertido e enriquecedor. Sempre trocamos receitas, conversamos sobre cozinha fizemos cursos e adoramos comer bem. Resolvemos um dia, por sugestão de Ana, escrever um livro a quatro mãos e passar nossa experiência a quem interessar possa. Pesquisamos muito, experimentamos também e criamos alguma coisa. Gostaríamos que este livro não fosse apenas mais um livro de receitas culinárias que só refletisse uma cuisine bourgeoise ou bonne maman, mas fosse um pouco além, dando uma idéia geral da evolução de nossa cozinha. Afinal, pesquisamos os livros de nossas avós, conversamos com várias pessoas e chegamos a conclusões: a cozinha do fim do século passado até nossos dias mudou bastante e continua evoluindo, isto por vários fatores, principalmente os econômico-sociais. Que fique bem claro, quando falamos nossa cozinha é preciso situá-la nas nossas origens: o Estado do Rio, a Velha Província, a metrópole, o Rio de Janeiro e o Rio Grande do Sul, pois Ana Maria tem suas raízes nas estâncias, nas grandes planícies dos pampas.

Na casa de meus país, comer bem fazia parte do cotidiano. Os mantimentos chegavam do armazém entregues pelos caixeiros, e o pagamento era feito no final do mês pelo sistema do caderno que então vigorava. Os peixes e camarões chegavam à porta fresquinhos e brilhantes, ainda com cheiro de mar ou de lagoa, vendidos muitas vezes pelo próprio pescador. Lembro especialmente de um: João Jacaré.

As verduras e os legumes saíam de nossa horta, as frutas, do quintal, e eram muitas: goiaba, araçá, manga, cajá, fruta-de-conde, pitanga, coco, laranja, jabuticaba, sapoti, abiu, maracujá, carambola, romã, ameixa, morango, entre outras. Os pequenos animais nasciam, eram criados e consumidos “in loco”: galinhas, patos, perus, paturis e leitoinhas saborosas, cuja pele, bem assadinha, quase torrada, fazia “croc-croc”.

Minha mãe trouxe para a cidade hábitos das fazendas. Assim, o açúcar era refinado em casa, em grandes tachos de cobre; o café, torrado em panelas de ferro, e até o sabão de lavar roupa e louça era de fabricação própria. Mas tudo isto já faz parte do passado. Hoje, como me referi acima, os hábitos, devido à evolução social e industrial, ao achatamento econômico e ao chamado progresso, mudaram. O comer bem se restringe cada vez mais a poucas famílias, a grupos de gourmets que se reúnem em banquetes ou à freqüência aos bons restaurantes. Para onde foram as excelentes cozinheiras de antigamente que se iniciavam nos mistérios da cozinha dentro de nossa casa? Certamente para as fábricas, o comércio, a faxina e os caixas dos supermercados. E onde andam as jovens donas-de-casa? Penso que a grande maioria está trabalhando ombro-a-ombro com os homens em suas profissões, longe do trabalho doméstico. E as tias? Essas figuras do passado, doces companheiras, solícitas e dedicadas se foram. Restam poucas avós, que tentam segurar o barco.

O fator tempo também reduziu o prazer da boa mesa, hoje estamos sempre correndo atrás dos horários. Mas é preciso salvá-la. Mesmo que em certo sentido ela se tenha tornado objeto de desejo, sonho, é preciso preservá-la. O que há oitenta, cinqüenta anos fazia a delícia de muitos, hoje é artigo de luxo, privilégio de poucos. Além dessas considerações, noto que a arte de comer bem é sujeita a modas e modismos. Reproduzo aqui o menu da fazenda Boa Esperança em Quissamã, Estado do Rio, quando da festa de aniversário do dono da casa, José Ribeiro de Castro Sobrinho, e casamento de uma de suas filhas, no anos de 1908.

Como se pode ver, é bem clara a influência francesa nos salgados e a portuquesa nos doces. É certo que em determinada época, foi contratado um cozinheiro francês para ensinar sua arte aos cozinheiros das fazendas da região e fez escola. Eu mesma, ainda muito criança, conheci o último cozinheiro da fazenda de meu bisavô: Francelino, mulato vestido à caráter, que com seu chapelão e a colher de pau extasiava o público infantil, falando frases enigmáticas em francês. E os doces? Ah, os doces! Quase todos à base de ovos e amêndoas: ovos moles, toucinho do céu, tochas de fios de ovos, napolitanas, bem-casados, pastéis de nata, pudim de amêndoa e ambrosia. Isto sem falar nos gelados e sorvetes, batidos, principalmente à noite, como diversão, pelos netos da casa numa moderníssima catimplora. O gelo que chegava a esses confins era salgado e, por isso, a água servida em grandes jarras de murano tinham um orifício externo e uma espécie de ovo vazio no interior, onde era colocado o gelo, refrescando a água sem contato direto.

Foram-se as fazendas, foram-se os serviçais e chegamos aos anos cinqüenta, a década do strogonoff. O tempo foi passando, as tradições foram preservadas em alguns lugares, mas as grandes cidades, como o Rio cosmopolita, continuam a evoluir, sofrendo influência de uma e outra cozinha. O fenômeno strogonoff se espalhou, e não havia jantar ou recepção sem sua presença. Guardo uma receita datada de 23/01/1954, enviada por minha prima Dulce Ribeiro de Castro, com a seguinte observação: receita cedida pelo maître do Vogue. Aí está o segredo da história. No Vogue desfilava todo o mundo político e social, e ali muita coisa aconteceu: namoros, conchavos políticos, desfiles, shows internacionais. O Vogue era o máximo e o strogonoff, o prato da noite. Hoje o strogonoff perdeu sua hegemonia. Novos tempos, novas influências; tornou-se um prato popular, caiu por deslumbramento no gosto do povo e o Vogue se tornou uma lenda. Consumido por terrível incêndio, deu manchete e desapareceu do mapa, encerrando uma época.

Transcrevo aqui a receita do famoso strogonoff, na íntegra, calculado para duas pessoas:

“400g de filet mignon

100g de manteiga

100g de cebola ralada

2 colheres de vinho Único

2 colheres de sobremesa de farinha de trigo

½ vidro de ketchup (americano)

¼ de vidro de creme de leite

200g de champignon

sal, pimenta-do-reino, molho inglês”

Refogar bem 100g de manteiga com 100g de cebola ralada. Cortar em tirinhas bem pequenas e finas 400g de filet mignon e juntar a este refogado de cebola e manteiga, deixando dourar um pouco. Acrescentar sal, pimenta-do-reino, molho inglês. Dissolver duas colheres de sobremesa de farinha de trigo em meio vidro de ketchup, juntar 200g de champignon cortado em rodinhas, duas colheres de sopa de vinho Único e misturar tudo com o refogado de filet. Quase na hora de servir, juntar o creme de leite (1/4 de vidro) e, se precisar, mais um pouco de molho inglês, pimenta-do-reino e sal.”

Hoje vivemos nitidamente outra era, a da nouvelle cuisine, da cuisine minceur, da cozinha light e da cozinha aromática. Enfim, uma cozinha mais leve, mais magra, com notáveis influências francesa, italiana e japonesa. O conceito de beleza, fixando seus parâmetros em corpos esguios e saudáveis, marcou ponto. Houve uma certa volta à comida natural e aos sucos de frutas, embora os vinhos também estejam em alta. No Brasil, o hábito de beber vinho vem ganhado espaço, e desde o vinho Único, que era mesmo praticamente o único, muita coisa aconteceu, Nestes últimos vinte anos, nossa vitinicultura deu um salto enorme, dominamos alta tecnologia na fabricação de vinhos e nos alinhamos aos padrões internacionais. Nossos vinhos enfim adquiriram características próprias, são perfeitamente bebíveis – ou potáveis, no  dizer dos entendidos – e, acompanhando a tendência internacional, cresce dia-a-dia o número de varietais. Conseguimos adaptar às nossas contingências inúmeras cepas nobres, sobretudo européias.

É preciso não esquecer que o vinho, esta bebida dos deuses, anda sempre em companhia das boas comidas, fazendo ressaltar harmonicamente suas qualidades, muitas vezes com uma sutileza admirável.

Comer bem e beber bem é cultura, viajamos através do paladar.

Bon appétit.

MARIA THEREZA CALDAS CAMARGO