SALADAS

Retirar sempre a salada da geladeira, um pouco antes de servir. O sabor fica mais apurado. Para não escurecer o abacate, usar sempre vasilha de louça e pingar gotas de limão.

OVOS

Não utilizar ovos gelados. Retira-los da geladeira pelo menos uma hora antes de usar.

Ovos cozidos não devem ultrapassar dez minutos de cozimento, contados a partir da ebulição.

MACARRÃO

Para cada 100 g de massa, usar meio litro de água. Salgar a água antes de levá-la ao fogo (para cada litro de água, uma colher de sopa rasa de sal). Juntar uma colher se sopa de óleo na água. O tempo de cozimento varia conforme a massa, mas pode-se calcular dez minutos. É importante que a massa fique al dente.

FARINHA DE TRIGO

Usar sempre farinha peneirada.

AS ERVAS

As ervas aromáticas têm sabor e cheiro mais acentuados quando usadas frescas, mas podem também ser usadas secas ou conservadas em vinagre. Cada cozinheiro pode usar uma ou combinar várias ervas ao mesmo tempo; tudo depende do gosto e da criatividade. No Brasil, o uso das ervas se tornou mais corriqueiro graças às cozinhas francesa e italiana, que são muito perfumadas e vêm gradativamente influenciando nossa cozinha, seja através de restaurantes, com seus chefes famosos, ou de cursos bem difundidos entre nós. As fines herbes são quatro: salsa lisa, cebolinha francesa, cerefólio e estragão, combinação perfeita com ovos e omeletes. O famoso bouquet garni é composto em geral por um amarrado de salsa, louro, cebolinha e tomilho, que se coloca na panela para dar sabor e depois é retirado. Muito conhecidas também são as herbes de Provence: alecrim, manjericão, manjerona, louro, sálvia, segurelha e tomilho.

PRINCIPAIS ERVAS E SEU USO COMUM

Alecrim, para carne, aves e vinagre.

Aneto ou dill, para peixes e pepino em conserva.

Camomila, para chá.

Cerefólio, para omeletes, saladas e consomés.

Cominho, para pães e biscoitos.

Coentro, para peixe.

Estragão, para omeletes, saladas, galinha, peixes, molhos e vinagre.

Erva cidreira, para chá.

Funcho, para chá e peixe.

Hortelã, para chá, drinks e carnes de carneiro.

Manjericão, ou alfavaca para saladas e massas.

Manjerona, para molho de tomate e massas.

Orégano, para massas e molho de tomate.

Sálvia, para carne de porco, massas e carneiro.

Segurelha, para carnes.

Tomilho, para legumes, vinagre e carnes.