Espuma de Queijo Brie

330 ml de creme de leite fresco
160 g de queijo brie

Modo de fazer:

Esquentar o creme fresco em fogo brando junto com pedaços de queijo brie até que tudo fique bem fundido. Levar ao processador e depois colocar numa panela, também em fogo brando, até borbulhar. Derramar a mistura dentro do sifão, fechar e atarraxar bem o cartucho de gás. Sacudir energicamente e manter o sifão quente em banho-maria, no máximo até 75 graus. No momento de servir, derramar a espuma em pequenas taças de vidro.

Obs.: Essa espuma deve ser servida em bandeja guarnecida com bastonetes de pães diferentes (de campanha, de centeio, de frutas secas ou de tomate) ou em taças.

Espuma de Queijo de Cabra

250 g de queijo de cabra fresco
250 ml de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de caldo de limão
1 colher de sopa de azeite de oliva com manjericão
algumas folhinhas de manjericão
sal e pimenta

Modo de fazer:

Misturar numa tigela grande, batendo com garfo, o queijo de cabra com o creme de leite fresco. Juntar o caldo de limão e o azeite. Colocar sal e pimenta. Depois passar a mistura por uma peneira. Derramar tudo num sifão. Fechar e introduzir o cartucho de gás e atarraxar bem. Sacudir tudo energicamente e deixar na geladeira por 30 minutos. No momento de servir, derramar a espuma em pequenas taças de vidro e decorar com folhinha de manjericão picadas.

Obs.: Essa espuma deve ser servida em bandeja guarnecida com bastonetes de pães diferentes (de campanha, de centeio, de frutas secas ou de tomate) ou em taças.

Espuma de Gorgonzola

80 g de queijo mascarpone
60 ml de azeite oliva
150 g de gorgonzola
100 ml de leite

Modo de fazer:

Dissolver o mascarpone no azeite e deixa amornar. Derramar o mascarpone, o gorgonzola partido em pedaços e o leite no processador. Depois de tudo bem misturado coar numa peneira. Se a mistura não ficar líquida juntar um pouco de leite. Derramar tudo numa garrafa de sifão. Fechar e aparafusar bem o cartucho de gás. Sacudir energicamente e depois levar à geladeira por 30 minutos. Usando o sifão, derramar a espuma em pequenas taças de vidro na hora de servir.

Obs.: Essa espuma deve ser servida em bandeja guarnecida com bastonetes de pães diferentes (de campanha, de centeio, de frutas secas ou de tomate) ou em taças.

Terrine de Lapin aux Pistaches
à Eliony Paixão

1 coelho
½ garrafa de vinho branco seco de boa qualidade
1 cebola
1 cenoura
1 bouquet garni (*)
1 ramo de salsa
1 colher de sopa de azeite
300 g de carne de porco
200 g de toucinho fresco
1 ovo
½ dose de conhaque
½ dose de vinho madeira
noz moscada
sal grosso
pimenta do reino
toucinho fresco em fatias finas para forrar a terrine

Abrir o coelho, separar as coxas pelas juntas e desossar tudo, tomando o cuidado para separar o filé inteiro e dividi-lo. Colocar toda carne e o fígado em uma vasilha com o vinho, uma cebola bem picadinha, o bouquet garni, sal grosso e a pimenta-do-reino moída na hora. Cobrir e deixar marinar de um dia para o outro. Retirar os pistaches das cascas. Mergulhá-los em água fervente por cerca de um minuto. Quando levantar fervura, novamente escorrer e esfregar num pano para tirar a pele. Retirar com os dedos as que restarem. Separar o filé do coelho e reservar. Escorrer o restante e passar na máquina de moer no disco mais fino. Se precisar, passar mais de uma vez com o ramo de salsa a cebola coada do marinado. Deve ficar cremoso. Misturar tudo com o ovo, o cognac, o vinho madeira e a marinada do vinho branco. Acrescentar os pistaches, a noz moscada e corrigir o tempero. Para provar, não tendo que comer carne de porco crua, grelhar numa frigideira uma bolinha da mistura.

Forrar uma forma para terrine com as fatias finas do toucinho fresco, fazendo com que transpasse as beiradas e cubra a mistura. Envelopar os filés do coelho no toucinho. Colocar uma primeira camada da mistura e assentar no meio os filés do coelho. Cobrir com o resto da mistura, apertando bem. Dobrar as fatias de toucinho sobre a terrine. Tampar ou cobrir com papel laminado. Levar ao forno com cerca de 180 graus, em banho–maria em água fria por cerca de duas horas. Retirar do forno e esperar esfriar completamente para destampar. A terrine fica melhor no dia seguinte. É essencial lavar o fígado do coelho.

(*) Ver Informações Gerais em”Ervas”.
Acompanhar com um vinho licoroso ou um Porto.

Terrine de Porco

1 kg de carne de porco (pode ser pernil)
400 g de fígado de porco
2 dentes de alho
1 cebola
1 ramo de salsa
250 g de creme de leite
4 ovos
20 g de sal
2 g de pimenta moída na hora

Cortar as carnes em pedaços de 4 ou 5 cm. Tirar a pele do alho e da cebola e cortá-los em pedaços. Lavar a salsa e picá-la. Colocar tudo no processador e picar grosseiramente. Juntar o creme de leite, os ovos, o sal e a pimenta. Misturar com a espátula durante 3 a 4 minutos até obter uma pasta homogênea. Colocar tudo na terrine. Levar ao forno em banho maria e deixar cozinhar por 20 minutos. Abaixar o fogo a 150º e deixar cozinhar durante 2 a 2,30 horas. Retirar do forno e deixar esfriar na temperatura ambiente durante 1 hora. Depois levar á geladeira por 24 a 48 horas antes de servir.

Acompanhar com um Cabernet Sauvigon.

Terrine au Poivre Vert

1 kg de fígado de frango
250 g de lingüiça
350 g de toucinho fresco
1 cenoura
1 cebola
2 ovos inteiros
1 xícara de café de conhaque
2 colheres de sopas de poivre vert (pimenta-do-reino verde)
3 folhas de louro
1 pitada de tomilho
1 pitada de quatre épices (*)
1 bouquet garni (salsa, cebolinha, louro, alho, tomilho)
½ garrafa de vinho tinto seco
1 ½ tablete de caldo de galinha
sal
pimenta-do-reino em pó ou ralada

Moer os fígados, juntar um pouco de sal, quatre épices e o conhaque. Deixar marinar no mínimo por 20 minutos e no máximo por 24 horas. Acrescentar, depois, a lingüiça e o toucinho moídos, os ovos inteiros e reservar.

Numa panela, dissolver os tabletes de caldo de galinha num pouco de água, juntar a cenoura descascada inteira, o bouquet garni, a cebola cortada fina, as folhas de louro amassadas e o vinho, deixando ferver bem até reduzir na medida de um copo. Coar, extraindo todo o líquido. Misturar aos fígados marinados, acrescentar as pimentas verdes, o tomilho e a pimenta-do-reino ralada.

Preparar as terrines forrando com pequenas lâminas de toucinho e derramar então o preparado dos fígados. Enfeitar com uma tira de toucinho e folhas de louro. Regar com um pouquinho de leite. Cobrir as terrines com papel laminado e levar ao forno, em banho-maria, por uma hora e meia, mais ou menos. A terrine estará pronta quando a gordura que subir ficar transparente. Aguardar 24 horas para ser consumido.

(*) Ver Informações Gerais em “Especiarias”.
Acompanhar com um Porto ou Cabernet Sauvignon.

Tampenade (Pasta de Azeitona)

250 g de azeitonas pretas sem caroço
3 colheres de sopa de alcaparras
1 dente de alho
1 pitada de pimenta
1 colher de chá de manjerona
4 colheres de sopa de azeite

Colocar tudo no liquidificador e bater até formar uma pasta.

A verdadeira tapenade provençal também é batida com filé de anchovas. Resolvemos excluí-la nesta receita porque poucas pessoas apreciam seu sabor forte.

Obs.: Antes de usar as alcaparras, lavar bem para retirar o excesso de sal da conserva.

Recheio de Espinafre para Pão

3 a 4 molhos de espinafre
1 colher de café de estragão
1 molho de salsa pequeno
1 xícara de maionese
1 xícara de creme de leite
sal
pimenta-do-reino

Lavar as folhas de espinafre e aferventar. Bater no liquidificador com todos os ingredientes. Rechear com essa pasta um pão de forma descascado e cortado fino ao comprido. Cobrir com maionese e enfeitar.

Paté de Foie de Volailles

½ kg de fígado de galinha
1 cebola do tamanho de um ovo
½ litro de leite
200 g de manteiga
1 calice de conhaque
pimenta-do-reino

Limpar bem o fígado, colocar numa vasilha com água e 1 colher de sopa de vinagre. Deixar descansar meia hora. Depois de lavar bem o fígado, levá-lo ao fogo com o leite, a cebola cortada, sal, conhaque, e pimenta-do-reino a gosto. Deixar cozinhar até secar quase que completamente o leite. Deixar esfriar e bater no liquidificador junto com a manteiga.

Enquanto o fígado está cozinhando preparar a forma da seguinte maneira:

Gelée

¼ de xícara de água
1 colher de café de gelatina em pó sem sabor
vinho madeira

Colocar a gelatina aos poucos na água, mexer e levar ao fogo em banho-maria para dissolver. Acrescentar o vinho Madeira. Colocar numa forma, de alumínio ou de vidro, levar á geladeira para endurecer. A gelée deve ter de meio a um centímetro de espessura. Estando pronta, colocar o fígado em cima, enchendo a forma completamente, e levar novamente à geladeira por doze horas. Na hora de servir, desenformar. Para desenformar, passar a faca nos lados da forma e esquentá-la um pouquinho, para que a gelatina saia e fique em cima do patê.

Conserva uma semana na geladeira.

Acompanhar com um Merlot ou um Porto.

Pasta para Sanduíches

½ xícara de leite
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
½ kg de tomates
250 g de cenouras descascadas
1 pimentão
2 cebolas pequenas
10 azeitonas picadas
1 xícara de café de azeite
salsa e cebolinha
sal
pimenta-do-reino
pickles
coentro

Fazer um molho branco com o leite, a manteiga e a farinha. Passar no liquidificador as cenouras descascadas, o pimentão, as cebolas e os tomates sem peles. Juntar tudo isto ao molho branco e levar ao fogo, mexendo sempre até ficar uma pasta. Juntar, depois de frio, uma xícara de café de azeite, as azeitonas picadas, a salsa, a cebolinha e o coentro picados, o pickles picadinho, o sal e a pimenta-do-reino a gosto.

Ovos Chimay

10 ovos
1/2 litro de leite
1 colher de sopa de farinha de trigo cheia
1 colher de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
2 gemas
Sal
pimenta–do-reino

Cozinhar os ovos, deixar esfriar, descascar, picar e reservar. Com a farinha de trigo, o leite e a manteiga fazer um creme grosso. Juntar o creme aos ovos picados, acrescentar as gemas, queijo ralado e a pimenta-do-reino. Levar toda mistura ao fogo mexendo delicadamente até formar uma massa. Deixar esfriar, enrolar como croquete, passando na farinha de trigo, em ovos batidos e farinha de rosca e fritar.

Dip de Espinafre e Cream Cheese

1 caixa de cream cheese
1/4 de xícara de sour cream
espinafre cozido e  batido
2 colheres de sopa de parmesão ralado
2 colheres de sopa de pimentão
1 colher de chá de cebola
1 colher de chá de molho inglês
1 colher de chá de tomilho
sal
alho picado
1 vidro de coração de alcachofras

Misturar o cream cheese, o leite e os demais ingredientes e levar ao forno. O sour cream se obtém misturando creme de leite e gotas de limão.

Caponata

680 g  de berinjela
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola média cortada bem fina
1 dente de alho cortado bem fino
8 latas de 230 g de tomate
½ xícara de vinagre de vinho ou vinho
2 colheres de sopa de açúcar
sal
pimenta-do-reino
170 g  de aipo (só a parte branca)
2 colheres de sopa de alcaparras coadas e lavadas
½ xícara de azeitonas verdes
2 colheres de sopa de salsa picada

Lavar as berinjelas e cortá-las em cubos. Salpicar de sal e deixar secar num escorredor por uma hora. Esquentar o azeite e nele cozinhar a cebola até ficar macia. Juntar o alho, os tomates e fritar moderadamente por 10 minutos. Adicionar o vinagre, o açúcar e a pimenta. Cozinhar em fogo brando até reduzir um pouco. Ferver o aipo até ficar macio, secá-lo e cortar em pedaços. Juntar ao molho as alcaparras, as azeitonas e o aipo cozido. Esquentar o azeite e fritar as berinjelas. Secá-las em papel toalha e quando atingirem a temperatura ambiente juntá-las à mistura acima.

Pasta de Bacalhau
à Rosa Schmitt

500 g de bacalhau
300 ml de azeite extra virgem
100 ml de creme de leite ou leite puro
pimenta do reino branca moida
suco de um limão
100 g de polpa de batata
1 dente de alho

Dessalgar o bacalhau e cozinhar por 10 ou 15 minutos. Retirar as peles pretas e brancas e as espinhas. Desfiar em lâminas finas. Esquentar 100 ml de azeite numa panela de fundo grosso, juntar o bacalhau e o dente de alho socado. Bater muito bem com a espátula ou colher de pau até reduzir o bacalhau a uma pasta fina. Diminuir o fogo, incorporar o resto do azeite e o creme de leite ou o leite puro. Para finalizar, misturar a polpa quente da batata que foi cozida com casca no vapor. Temperar com a pimenta branca moída bem fininha e corrigir o sal, se necessário. Depois de pronto fica com aparência de uma pasta homogênea, leve e muito branca. Servir com torradinhas.